Με ένα πίλερ ή στο μαντολίνο κόβουμε τα κολοκυθάκια κατά μήκος σε φέτες με πάχος 0,5 εκ. και τις μεταφέρουμε σε ένα μπολ με νερό και πάγο. Αφήνουμε για 30 λεπτά μέχρι να αρχίσουν να “σγουραίνουν” οι φέτες.

Βράζουμε τα σπαράγγια σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό σε δυνατή φωτιά για 1-2 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Σουρώνουμε και μεταφέρουμε αμέσως σε ένα μπολ με παγωμένο νερό και αφήνουμε μέχρι να κρυώσουν εντελώς, για 10 λεπτά. Αφαιρούμε τα σπαράγγια, τα σουρώνουμε, και τα μεταφέρουμε σε ένα μπολ.

Κόβουμε τα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες και τις ρίχνουμε στο μπολ με τα σπαράγγια. Στραγγίζουμε τις φέτες από τα κολοκυθάκια και τις προσθέτουμε στο μπολ με το κρεμμύδι και τα σπαράγγια.

Σπάμε το ανθότυρο με τα χέρια μας στο μπολ. Προσθέτουμε τον παπαρουνόσπορο, το σχοινόπρασο, το φρέσκο κρεμμυδάκι, και ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα.

Σε ένα άλλο μπολ ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός τον χυμό από το λεμόνι, το ελαιόλαδο, τη μουστάρδα και το αλάτι, μέχρι να έχουμε μια ομοιόμορφη και παχύρευστη σάλτσα.

Περιχύνουμε τη σάλτσα στο μπολ με τα υπόλοιπα λαχανικά και ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα.

Σερβίρουμε σε μια πιατέλα και πασπαλίζουμε με παπαρουνόσπορο και φύλλα μέντας.

πηγή:akispetretzikis.com