Τα υλικά:
  • 3 κ.σ. ελαιόλαδο
  • 100 γρ. μανιτάρια champignon
  • 2 κολοκυθάκια
  • 2 μελιτζάνες
  • αλάτι
  • πιπέρι
  • ρόκα, τα φύλλα, για το σερβίρισμα
  • ντοματίνια, λίγα, κομμένα, για το σερβίρισμα
Oδηγίες:
  • Ζεσταίνουμε το 1 κ.σ. ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά.
  • Αφαιρούμε τα κοτσάνια από τα μανιτάρια. Ρίχνουμε τα μανιτάρια στο τηγάνι και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.
  • Τα μεταφέρουμε σε ένα μπολ και αλατοπιπερώνουμε.
  • Κόβουμε τα κολοκύθια και τις μελιτζάνες σε ροδέλες πάχους 2 εκ.
  • Αν η μελιτζάνα είναι παχιά κόβουμε την κάθε ροδέλα στη μέση.
  • Σοτάρουμε τα κολοκύθια και τις μελιτζάνες για 1-2 λεπτά σε δύο δόσεις συμπληρώνοντας το ελαιόλαδο στο τηγάνι.
  • Μεταφέρουμε στο μπολ, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε.
  • Καρφώνουμε στα ξυλάκια για σουβλάκια ή στις σούβλες inox εναλλάξ τα λαχανικά και σερβίρουμε πάνω από φύλλα ρόκας μαζί με λίγα ντοματίνια κομμένα.
πηγή:akispetretzikis.com