Βράζουμε τα λαζάνια σε αλατισμένο νερό. Μόλις τα βγάλουμε, τα βάζουμε σε παγωμένο νερό για να μην κολλήσουν. Λιώνουμε το ανθότυρο με το πηρούνι σε χοντρά τρίμματα. Ρίχνουμε τα μανιτάρια κομμένα σε φέτες, το ελαιόλαδο, την παρμεζάνα, το σκόρδο, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε. Παίρνουμε ένα ένα τα λαζάνια βάζουμε 1 φέτα έμενταλ και από πάνω 1 φέτα ζαμπόν. Βάζουμε 1 κουταλιά από το μίγμα του ανθότυρου στη μέση και τα τυλίγουμε. Απλώνουμε λίγη μπεσαμέλ σε ένα μεγάλο πυρέξ, τοποθετούμε τα κανελόνια και από πάνω βάζουμε την υπόλοιπη. Ψήνουμε στους 180 βαθμούς Κελσίου για μισή ώρα έως ¾ της ώρας.
