Για τη γέμιση

Υλικά
4 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο
4-5 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
800 γρ. σπανάκι, πλυμένο και κομμένο
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
χυμό από μισό λεμόνι
150 γρ. φέτα, θρυμματισμένη
 
Για τη μπεσαμέλ 

Υλικά
125 γρ. φρέσκο βούτυρο αγελάδος
60 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο
600 ml φρέσκο γάλα πλήρες
150 γρ. φέτα, θρυμματισμένη
2 κρόκους αβγών
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Άλλα υλικά
200 γρ. κανελόνια
λίγο ελαιόλαδο

Εκτέλεση
Για τη γέμιση ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε κατσαρόλα και σοτάρουμε το κρεμμύδι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια για 3-4 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε το σπανάκι σε δόσεις, ανακατεύοντας απαλά να μαραθεί και να χάσει τον όγκο του. Αλατοπιπερώνουμε συνεχίζοντας το σοτάρισμα για 4-5 λεπτά, μέχρι να εξατμιστούν τα πολλά υγρά. Προσθέτουμε το χυμό λεμονιού, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά. Ρίχνουμε τη φέτα και ανακατεύουμε να ενσωματωθεί με τα υπόλοιπα υλικά. Για τη μπεσαμέλ βάζουμε το φρέσκο βούτυρο αγελάδος σε μέτρια φωτιά, να λιώσει. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε συνέχεια, μέχρι να ψηθεί το αλεύρι και να ξανθύνει. Ρίχνουμε σταδιακά το φρέσκο γάλα, ανακατεύοντας ζωηρά με το σύρμα. Προσθέτουμε αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, συνεχίζοντας το ανακάτεμα μέχρι να πήξει η μπεσαμέλ. Όταν πήξει, αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τους 2 κρόκους και ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε τη φέτα στη μπεσαμέλ και ανακατεύουμε. Λαδώνουμε πυρίμαχο σκεύος ή ταψί. Βάζουμε μια μεγάλη κουταλιά μπεσαμέλ στον πάτο και την απλώνουμε παντού. Γεμίζουμε κάθε κανελόνι με τη γέμιση και τα τοποθετούμε από πάνω, κολλητά το ένα στο άλλο. Περιχύνουμε τα κανελόνια με την υπόλοιπη μπεσαμέλ, απλώνοντάς τη ομοιόμορφα. Ψήνουμε τα κανελόνια σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς C στον αέρα, για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να πάρει χρώμα η μπεσαμέλ.