Υλικά για ριζότο μανιταριών


  • 1 ½ φλ. ρύζι για ριζότο( arborio ή carnaroli)
  • ½ φλ. αποξηραμένα μανιτάρια (porchini ή morilles)
  • 250 γραμ. φρέσκα μανιτάρια (ασπρομανίταρα ή portobello)
  • 2 κ.σ. βούτυρο
  • 1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  • 4 κ.σ. κονιάκ
  • 1 πρέζα μοσχοκάρυδο
  • 1 κλωνάρι φρέσκο θυμάρι
  • 1 λίτρο ζωμό κότας (καυτό)
  • 3 κ.σ. γεμάτες τριμμένη παρμεζάνα
  • αλάτι
  • φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Συνταγή για ριζότι μανιταριών

  • Βάζουμε πρώτα τα αποξηραμένα μανιτάρια σε μικρό μπολ. Τα περιχύνουμε με 2 φλ. καυτό ζωμό (από το συνολικό της συνταγής).
  • Τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε για τουλάχιστον 15΄ να μουλιάσουν και να ανακτήσουν την υγρασία τους.
  • Έπειτα τα στραγγίζουμε με τα χέρια, σφιχτά, και σουρώνουμε σε ψιλή σήτα ή τούλι το υγρό μέσα στο οποίο τα μουλιάσαμε.
  • Το κατακάθι (περίπου 1/2 φλ.) το πετάμε.
  • Ανάβουμε το φούρνο στους 170 βαθμούς C, στον αέρα. Τοποθετούμε ένα μικρό πυράντοχο σκεύος στη μεσαία σχάρα να ζεσταθεί.
  • Λιώνουμε το βούτυρο σε μικρή κατσαρόλα, σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο για 2΄-3΄ να γίνουν διάφανα.
  • Προσθέτουμε τα λεπτοκομμένα μανιτάρια και τα πορτσίνι. Τα αφήνουμε 2΄-3΄ να πιούν τα υγρά τους.
  • Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε να λαδωθεί καλά. Βάζουμε το μοσχοκάρυδο και το θυμάρι.
  • Σβήνουμε με το κονιάκ. Αφού εξατμιστούν οι αλκοόλες, για 1΄-2΄, προσθέτουμε το ζωμό καυτό και το σουρωμένο υγρό των μανιταριών.
  • Αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε να πάρει μία βράση για 1΄-2΄. Τότε το αδειάζουμε στο καυτό πυράντοχο σκεύος και το ψήνουμε για 15΄.
  • Σε αυτήν τη φάση είναι μισοέτοιμο και με λίγη σάλτσα. Πασπαλίζουμε τότε με την παρμεζάνα, ανακατεύουμε και ελέγχουμε το αλατοπίπερο.
  • Ψήνουμε για επιπλέον 5΄.
  • Σερβίρουμε το ρύζι αμέσως μόλις το βγάλουμε από το φούρνο σε πιάτα απλωτά, για να κοπεί ο βρασμός του.
  • Πασπαλίζουμε με φλούδες παρμεζάνας και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.