Η φετινή Τσικνοπέμπτηθα εορταστεί την Πέμτπη 7 Μαρτίου, δηλαδή την επόμενη εβομάδα.
Είτε ψήνετε στα κάρβουνα, είτε στο γκάζι, αυτό που καθορίζει περισσότερο το τελικό αποτέλεσμα δεν είναι τόσο ο τύπος ψησταριάς, όσο η σωστή τεχνική ψησίματος. Ούτως ή άλλως, κάθε τύπος ψησταριάς έχει τα δικά της πλεονεκτήματα και αδυναμίες.
Διαβάστε τις παρακάτω συμβουλές μας, λύστε τις απορίες σας και δοκιμάστε νέες τεχνικές και ιδέες στο ψήσιμό σας.
Θα βοηθήσει να χωρίσετε αυτά που πρέπει να γνωρίζετε σε τρία μέρη:
α) η κατάλληλη προετοιμασία του τροφίμου που θα ψήσετε, όπως το άλειμμα με καρύκευμα ή με μαρινάδα
β) η προετοιμασία της ψησταριάς και η επιλογή της τεχνικής που θα χρησιμοποιήσετε στο ψήσιμο και
γ) οι ειδικές συμβουλές για κάθε τύπο φαγητού, και κυρίως σχετικά με την ένταση της φωτιάς και το χρόνο ψησίματος.
Πριν το ψήσιμο
Είτε αρέσκεστε στα φρούτα ή στα λαχανικά, στα πουλερικά ή στο χοιρινό, στο κρέας ή στα θαλασσινά -ή είτε σε όλα!- , σίγουρα θα χρειαστείτε λίγο καλό γούστο και περισσότερη σωστή τεχνική για να πετύχετε το μέγιστο γευστικό αποτέλεσμα.
Το καρύκευμα ή μπαχαρικό αποσκοπεί στο να δώσει γεύση, άρωμα ή και χρώμα στο φαγητό. Πολλές φορές είναι μαύρο πιπέρι, ρίγανη, αφυδατωμένο ή φρέσκο σκόρδο κ.α.
Τρεις με τέσσερις κουταλιές του γλυκού από το μείγμα αρκούν για 1 κιλό πρώτης ύλης.
Για να εφαρμόσετε το μείγμα, πασπαλίστε το πάνω από την πρώτη ύλη που επιθυμείτε να ψήσετε και τρίψτε το με τα χέρια σας έτσι ώστε να πάει σε όλη την επιφάνειά της. Μπορείτε επίσης να βάλετε το μείγμα μαζί με την πρώτη ύλη σε μια πλαστική σακούλα και να τα ανακινήσετε καλά μέχρι να καλυφθεί καλά το τρόφιμο. Έπειτα θα τοποθετήσετε το τρόφιμο στο ψυγείο για αρκετές ώρες ή για μια μέρα, ώστε να εισχωρήσει σε βάθος η γεύση των καρυκευμάτων.
Η λέξη μαρινάδα προέρχεται από την λατινική λέξη marinara που σημαίνει αυτό που προέρχεται από τη θάλασσα ή αυτό που αντέχει στα μεγάλης διάρκειας θαλασσινά ταξίδια. Είναι γνωστό πως οι αρχαίοι τοποθετούσαν το κρέας στη θάλασσα μέσα σε λινά τσουβάλια για να συντηρηθεί και να μαλακώσει. Τον 16ο αιώνα στην Ευρώπη συντηρούσαν το κρέας σε λάδι και χυμό ντομάτας.
Η μαρινάδα περιλαμβάνει 3 βασικά συστατικά: Λάδι: είναι ο φορέας όλων των άλλων συστατικών. Μπορεί να είναι ελαιόλαδο, αραβοσιτέλαιο, σογιέλαιο, ηλιέλαιο ή φοινικέλαιο. Όξινο συστατικό: μπορεί να είναι ξύδι, κρασί, χυμός από λεμόνι, πορτοκάλι, ακτινίδιο, ντομάτα αλλά και γάλα ή γιαούρτι. Αρωματικά συστατικά: φρέσκα ή αποξηραμένα μυρωδικά και βότανα, μπαχαρικά, κρεμμύδια, σκόρδο, πιπεριές και μουστάρδα.
Ο λόγος που γίνεται το μαρινάρισμα είναι αφενός μεν για να βελτιωθεί η γεύση του κρέατος, αφετέρου δε για να τρυφεροποιηθεί το κρέας και συγκεκριμένα στην περίπτωση του μοσχαριού. Το μαρινάρισμα δεν γίνεται σε μεταλλικό σκεύος (γιατί έχει χαμηλό ph) και η μαρινάδα δεν χρησιμοποιείται ξανά. Μπορεί βέβαια να αξιοποιηθεί, φτιάχνοντας με τα συστατικά της κάποια συνοδευτική σάλτσα.
Ο χρόνος που απαιτείται εξαρτάται προφανώς από το πλάτος της φέτας του κρέατος. Εάν για παράδειγμα το πλάτος είναι 6 cm, η μαρινάδα θα έχει φτάσει στο κέντρο σε 12 ώρες. Αν μια μπριζόλα είναι πάχους 1,5 cm θέλει 3 ώρες. Η ποσότητα του υγρού μαριναρίσματος είναι περίπου 1 κούπα ανά κιλό κρέατος. Ο χρόνος μαριναρίσματος δεν πρέπει να ξεπερνά κάποια όρια.
Μοσχάρι μέχρι 24 ώρες Χοιρινό μέχρι 6 ώρες Κοτόπουλο μέχρι 4 ώρες Ψάρι μέχρι 1 ώρα
Επίσης, οι μαρινάδες δεν έχουν εφαρμογή μόνο στο κρέας. Μπορείτε να τις εφαρμόσετε σε λαχανικά αλλά και σε θαλασσινά. Αρκεί η παραμονή τους μέσα στη μαρινάδα για 20΄ έτσι ώστε να τους προσδώσει γεύση. Θα πρέπει όμως να είστε προσεκτικοί, όταν μαρινάρετε θαλασσινά σε χυμό λεμονιού. Το λεμόνι μπορεί να τα «ψήσει», αν μείνουν στη μαρινάδα πάνω από 20’.
Ψήνοντας μοσχάρι και χοιρινό
Η κατάλληλη θερμότητα και ο σωστοί χρόνοι ψησίματος είναι ύψιστης σημασίας όταν θέλουμε να έχουμε ψητό κρέας που να είναι ζουμερό και μαλακό. Κάθε κοπή έχει τους δικούς της κανόνες:
Δυνατή φωτιά για λουκάνικα, παϊδάκια, μπιφτέκια και λεπτές μπριζόλες.
Χαμηλή φωτιά για μεγάλα κομμάτια κρέατος.
Κλείνετε το καπάκι της ψησταριάς όταν ψήνετε σκληρά κομμάτια κρέατος.
Μην πιέζετε το κρέας πάνω στη σχάρα. Αυτό συντελεί στην απώλεια των χυμών του και έχει ως αποτέλεσμα σκληρό και στεγνό κρέας.
Μπριζόλες από τα μέρη του ζώου «filetmignon, ribeye, topsirloin» είναι από φυσικού τους τρυφερές οπότε το μόνο που χρειάζονται είναι μια καλή επάλειψη με μείγμα μπαχαρικών και λίγο αλατοπίπερο.
Μπριζόλες από λάπα λόγω της σκληρότητάς τους καλό θα ήταν να μαρινάρονται πριν ψηθούν σε χαμηλή φωτιά.
Οι μεγαλύτερες μπριζόλες από το στήθος και οι σπαλομπριζόλες απαιτούν αργό ψήσιμο σε χαμηλή φωτιά.
Το κάθε είδους κρέατος έχει διαφορετική θερμοκρασία ψησίματος. Είναι η θερμοκρασία που θα πρέπει να φτάσει το κρέας για να θεωρηθεί, σωστά ψημένο και φαγώσιμο.
Για μοσχάρι/αρνί αρκούν οι 63°C
Για χοιρινό 71°C
Ψήνοντας πουλερικά
Εάν έχετε επιλέξει κοτόπουλο, πάπια, γαλοπούλα ή ιπτάμενο κυνήγι, τότε το μαρινάρισμα και μια επάλειψη με καρυκεύματα επιβάλλονται για να βελτιστοποιήσετε την γεύση τους.
Έπειτα θα πρέπει να προσέξετε κατά το ψήσιμο:
Τα λεπτότερα κομμάτια των πουλερικών μπορούν να ψηθούν με δυνατή άμεση θερμότητα, κάτι που δεν ισχύει για τα μεγαλύτερα-χοντρά τους μέρη.
Όταν ψήνετε στήθος, χαράξτε το ανοίγοντάς το σαν « πεταλούδα» για να βεβαιωθείτε πως θα ψηθεί σε βάθος. Αφού έχετε ψήσει γαλοπούλα, αφήστε την να ξεκουραστεί για περίπου 20 ΄ πριν την τεμαχίσετε. Η καπνιστή γαλοπούλα μπορεί να είναι λίγο ροζ σε κάποια σημεία ακόμα κι αν έχει καλοψηθεί.
Θα πρέπει να ψήνετε τα πουλερικά σε βάθος, καθώς υπάρχει ο κίνδυνος της σαλμονέλας. Μπορείτε με θερμόμετρο να ελέγξετε την εσωτερική τους θερμοκρασία η οποία θα πρέπει να είναι οι 74°C . Ένας άλλος τρόπος για να καταλάβετε αν έχει ψηθεί είναι από το χρώμα των χυμών. Εάν αυτοί δεν είναι διαυγείς αλλά ροζ σημαίνει πως χρειάζεται κι άλλο ψήσιμο.
