Μαγειρίτσα με μαρούλι: Η αρχόντισσα του Μ.Σαββάτου
Μια συνταγή της Αργυρώς Μπαρμπαρίγου
Η κλασική συνταγή για μαγειρίτσα με όλα τα μυστικά
![mageiritsa_me_aygolemono](https://s.parapolitika.gr/images/1130x667/jpg/files/2024-05-02/mageiritsa_me_aygolemono.jpg)
Υλικά για μαγειρίτσα με μαρούλι
Για τη μαγειρίτσα- 1 συκωταριά από μικρό αρνί
- 1 αντεριά από μικρό αρνί
- 1/4 φλ. ελαιόλαδο
- 2 μέτρια ξερά κρεμμύδια
- 10 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
- 2 μαρούλια χοντροκομμένα
- 1 ματσ. μικρό άνηθο ψιλοκομμένο
- 2 φλ. ζωμό κρέατος (ή νερό)
- 1/3 φλ. ρύζι γλασέ (προαιρετικά)
- 2 αυγά
- 2 μέτρια λεμόνια (χυμό)
- Αλάτι
- Πιπέρι
- Λίγος ψιλοκομμένος άνηθος
Συνταγή για μαγειρίτσα με μαρούλι
- Πρώτη μας δουλειά είναι να πλύνουμε καλά τα έντερα και τη συκωταριά.
- Τα ζεματίζουμε σε βραστό νερό για 10΄. Πετάμε το νερό.
- Στραγγίζουμε τη συκωταριά για τη μαγειρίτσα και την αφήνουμε να κρυώσει.
- Με ένα ψαλίδι κουζίνας ψιλοκόβουμε τα εντόσθια σε πολύ μικρά κομμάτια.
- Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε κατσαρόλα και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι και τα λευκά μέρη από τα φρέσκα κρεμμυδάκια.
- Κρατάμε τα πράσινα φύλλα των κρεμμυδιών για αργότερα.
- Προσθέτουμε την ψιλοκομμένη συκωταριά και τα ψιλοκομμένα εντεράκια.
- Τα σοτάρουμε για 10′ ανακατεύοντας τακτικά.
- Προσθέτουμε το βραστό νερό ή ζωμό κρέατος μέχρι να σκεπαστούν τα υλικά.
- Μπορούμε στο μαγείρεμα για τη μαγειρίτσα να χρησιμοποιήσουμε ζωμό από βραστό κρέας, ζωμό εμπορίου ή νερό.
- Σιγοβράζουμε τo φαγητό μας σκεπασμένο για 15-20′ για να μαλακώσουν τα υλικά.
- Δένουμε με σπάγκο κουζίνας τα χοντρά κοτσάνια άνηθου σε δεματάκι και τα βάζουμε μέσα.
- Προσθέτουμε το χοντροκομμμένο μαρούλι και το ελάχιστο ρύζι (κατά προτίμηση καρολίνα ή γλασέ).
- Ρίχνουμε και τα ψιλοκομμένα πράσινα φύλλα κρεμμυδιών που κρατήσαμε στην αρχή.
- Βάζουμε αλάτι και πιπέρι και σιγοβράζουμε τη μαγειρίτσα γύρω στα 15 ‘ μέχρι να σκάσει το ρύζι.
- Μετά από 15′ προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο άνηθο και ελέγχουμε το αλάτι, το πιπέρι και τα υγρά του φαγητού.
- Προσθέτετε ζωμό ή λίγο ζεστό νερό, κατά βούληση, αν θέλετε πιο αραιή σούπα.
- Χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους.
- Σε ένα μπολ χτυπάμε τα ασπράδια με σύρμα να γίνουν απαλή μαρέγκα.
- Προσθέτουμε έναν έναν τους κρόκους και χτυπάμε να γίνει παχύ αυγολέμονο κρέμα.
- Ρίχνουμε λίγο λίγο το χυμό λεμονιού χτυπώντας με το σύρμα το αυγολέμονο.
- Προσθέτουμε λίγο ψιλοκομμένο άνηθο. Δείτε εδώ όλα τα μυστικά μου για τέλειο αυγολέμονο.
- Σβήνουμε τη μαγειρίτσα για να κοπεί ο βρασμός. Αφαιρούμε το δεματάκι με τα κοτσάνια άνηθου από το φαγητό.
- Παίρνουμε δύο κουτάλες ζωμό από το φαγητό και σταδιακά πάντα ανακατεύοντας με το σύρμα, αραιώνουμε το αυγολέμονο.
- Ρίχνουμε το αυγολέμονο στη μαγειρίτσα και ανακινούμε την κατσαρόλα από τα χέρια, ώστε να πάει παντού.
- Κάνουμε ένα απαλό ανακάτεμα στην μαγειρίτσα με την κουτάλα.
- Ανάβουμε ξανά την εστία στο πιο χαμηλό και αφήνουμε τη μαγειρίτσα για 1΄ χωρίς όμως να πάρει βράση και χωρίς να κοχλάσει το φαγητό.
- Ίσα που να αρχίσει να αχνίζει από τη θερμοκρασία.
- Σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τη μαγειρίτσα να σταθεί σκεπασμένη για 10′.
- Σερβίρουμε τη μαγειρίτσα φρικασέ με έξτρα άνηθο αν το επιθυμούμε και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
- Τυχόν αφρός που σχηματίζεται από το αυγολέμονο στην επιφάνεια της μαγειρίτσας, χάνεται σε λίγα λεπτά.
- Αν θέλετε να τη ξανά ζεστάνετε αργότερα, τότε προσθέστε στο αυγολέμονο εξ αρχής, ένα κουταλάκι του γλυκού κορν φλάουρ.
- Αυτό θα βοηθήσει να μην κόψει το κλασικό αυγολέμονο όταν ξαναζεστάνετε το φαγητό μετά από αρκετές ώρες.