Το Οσομπούκο είναι σπεσιαλιτέ της Λομβαρδίας, αποτελούμενο από κοκκινιστό μοσχαρίσιο μπούτι με λαχανικά, λευκό κρασί και ζωμό. Συχνά γαρνιρίζεται με γκρεμολάτα και παραδοσιακά σερβίρεται με ριζότο μιλανέζε ή πολέντα, ανάλογα με τις τοπικές ιδιομορφίες. Εμείς το προτείνουμε με μουστάρδα.


Υλικά για οσομπούκο λεμονάτο με μουστάρδα

  • 4 φέτες οσομπούκο (φέτες από μοσχαρίσιο κότσι), περίπου 400 γρ. έκαστη
  • 120 ml ελαιόλαδο
  • 150 ml λευκό ξηρό κρασί (προτιμότερο Μοσχοφίλερο)
  • 4 σκελίδες σκόρδο, ακαθάριστες
  • 2 ξερά κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ
  • 2 κλωνάρια σέλερι, σε φετάκια
  • 2 μέτρια καρότα, σε μικρά κυβάκια
  • 1/2 μικρή σελινόριζα, σε μικρά κυβάκια (προαιρετικά)
  • 5 ολόκληρα μπαχάρια
  • 2 δαφνόφυλλα
  • 1 κουτ. σούπας ξερός κόλιανδρος χοντροκοπανισμένος
  • 2 κουτ. σούπας μουστάρδα Maille wholegrain
  • αλάτι, πιπέρι φρεκοτριμμένο
  • χυμός λεμονιού κατά βούληση

Για την γκρεμολάτα
  • ξύσμα από 1 λεμόνι
  • 1 σκελίδα σκόρδου, λιωμένη
  • φύλλα από 1/4 ματσάκι μαϊντανό (ή μείγμα μαϊντανού με θυμάρι ή δεντρολίβανο)


Συνταγή για οσομπούκο λεμονάτο με μουστάρδα

  • Για να φτιάξουμε οσομπούκο λεμονάτο με μουστάρδα και λαχανικά, αρχικά πλένουμε το μοσχάρι και το αφήνουμε να στραγγίξει.
  • Στη συνέχεια, το στεγνώνουμε πολύ καλά με χαρτί κουζίνας. Αυτό είναι πολύ σημαντικό για να σοταριστεί σωστά και να νοστιμίσει.
  • Αλατοπιπερώνουμε τις μοσχαρίσιες φέτες και από τις δύο πλευρές.
  • Βάζουμε μια φαρδιά κατσαρόλα με βαρύ πυθμένα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
  • Μόλις κάψει καλά, βάζουμε το λάδι και τις μοσχαρίσιες φέτες.
  • Σοτάρουμε μέχρι να ροδίσουν πάρα πολύ καλά από την κάτω πλευρά (για περίπου 5 λεπτά).
  • Τις ροδίζουμε και από την άλλη πλευρά. Όσο καλύτερα ροδίσει το μοσχάρι τόσο πιο νόστιμο θα γίνει το φαγητό.
  • Με μια σπάτουλα ή με μια τσιμπίδα μεταφέρουμε το μοσχάρι σε ένα ταψάκι και στο εναπομείναν ελαιόλαδο βάζουμε το κρεμμύδι, το σέλερι, το καρότο, το σκόρδο, τη σελινόριζα (αν τη βάλουμε) και λίγο αλατοπίπερο.
  • Προσθέτουμε τα μπαχάρια, τις δάφνες και τον κόλιανδρο και σοτάρουμε, ανακατεύοντας πότε-πότε, σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά για 4-5 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν λίγο τα λαχανικά χωρίς όμως να πάρουν έντονο χρώμα.
  • Τότε, σβήνουμε με το κρασί και τρίβουμε τον πυθμένα της κατσαρόλας ώστε τα καμμένα υπολείμματα να διαλυθούν στο λιγοστό υγρό και να δώσουν νοστιμιά στη σάλτσα.
  • Τακτοποιούμε τα μοσχαρίσια κομμάτια στην κατσαρόλα ανάμεσα στα λαχανικά και δυναμώνουμε στο μέγιστο τη φωτιά.
  • Προσθέτουμε αλατοπίπερο και ζεστό νερό τόσο ώστε σχεδόν να καλύψει τα υλικά.
  • Μόλις κοχλάσει το υγρό καλά, χαμηλώνουμε τη φωτιά (τόσο ώστε μόλις να κοχλάζει απαλά το υγρό), σκεπάζουμε με το καπάκι και μαγειρεύουμε το φαγητό για περίπου 2-2½ ώρες.
  • Το μοσχάρι πρέπει να μαλακώσει πολύ καλά (να γλιστράει από το κόκαλο) και η σάλτσα να μελώσει.
  • Παρακολουθούμε κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και, αν τα υγρά σωθούν νωρίς, προσθέτουμε ελάχιστο νερό (πάντα ζεστό).
  • Επίσης, δεν ανακατεύουμε έντονα, αλλά σείουμε την κατσαρόλα για να μη χαλάσουμε την όψη του φαγητού.
  • Στο τέλος, προσθέτουμε όσο χυμό λεμονιού θέλουμε και τη μουστάρδα, δυναμώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το φαγητό να πάρει μια βράση ώστε να ενωθούν τα υλικά με τη σάλτσα.
  • Δοκιμάζουμε το αλατοπίπερο και προσθέτουμε ό,τι χρειάζεται.
  • Τραβάμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε το φαγητό να «ξεκουραστεί» για 20 λεπτά.


Γκρεμολάτα
  • Ψιλοκόβουμε τα μυρωδικά στο ξύλο κοπής.
  • Προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού και το σκόρδο και ψιλοκόβουμε ξανά ώστε να ανακατευτούν τα υλικά μεταξύ τους.
  • Με αυτό το μείγμα (γκρεμολάτα) πασπαλίζουμε το φαγητό στο σερβίρισμα. Προσθέτει φρεσκάδα στο μοσχάρι.
  • Σερβίρουμε, το οσομπούκο λεμονάτο με μουστάρδα και λαχανικά, με άφθονο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και συνοδεύουμε με πουρέ πατάτας ή ταλιατέλες ή σκέτο ψωμί.