Για τη σάλτσα

2 κρεμμύδια
4 σκ. σκόρδο
2-3 πιπεριές
2-3 μελιτζάνες
2-3 κολοκύθια
15-20 τοματίνια
1 κύβο λαχανικών
1 πακέτο μακαρονάκι κοφτό
αλάτι
πιπέρι
θυμάρι ξερό
ρίγανη ξερή
ελαιόλαδο

Για τη μπεσαμέλ

5 κ.σ ελαιόλαδο
100 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
1 λίτρο γάλα σόγιας
1 κύβο λαχανικών
αλάτι
πιπέρι
μοσχοκάρυδο
κόλιανδρο ξερό προαιρετικά

Εκτέλεση

Σε μία κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά σοτάρουμε τα κρεμμύδια μαζί με το σκόρδο, ψιλοκομμένα, για 2-3 λεπτά.
Στη συνέχεια προσθέτουμε τις μελιτζάνες, τις πιπεριές και στο τέλος τα κολοκύθια, όλα κομμένα καρέ.
Ρίχνουμε τον έναν κύβο, τα αρωματικά και τα τοματίνια κομμένα στη μέση και μαγειρεύουμε μέχρι να μαραθούν λίγο τα λαχανικά μας.
Σε άλλη κατσαρόλα με βραστό νερό και αλάτι ρίχνουμε τα ζυμαρικά μας και τα βράζουμε για 2 λεπτά λιγότερο από όσο μας λέει ο κατασκευαστής.
Σουρώνουμε και τα αφήνουμε στην άκρη.
Ανακατεύουμε τα ζυμαρικά με τα λαχανικά που ετοιμάσαμε προηγουμένως.

Για τη μπεσαμέλ

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά με το αλεύρι, ρίχνουμε τον άλλο κύβο και ανακατεύουμε καλά μέχρι να καβουρδιστεί λίγο το αλεύρι.
Προσθέτουμε λίγο λίγο το γάλα σόγιας και ανακατεύουμε με σύρμα ώστε να μην κάνει γρομπαλάκια.
Όταν αρχίσει να δένει προσέχουμε ακόμα περισσότερο μην αρπάξει από κάτω και μαυρίσει.
Εκτός φωτιάς προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο και κόλιανδρο ανάλογα με τα γούστα μας.
Από τη μπεσαμέλ παίρνουμε το 1/3 και το ανακατεύουμε με το μείγμα με τα ζυμαρικά μας.
Στο κάτω μέρος του ταψιού απλώνουμε λίγο ελαιόλαδο. Πάνω από αυτό βάζουμε το μείγμα με τα ζυμαρικά. Τέλος, στο πάνω μέρος, βάζουμε την υπόλοιπη μπεσαμέλ.
Ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με φρυγανιά.
Ψήνουμε στο φούρνο για 35-40 λεπτά στους 180ο C στον αέρα.

πηγή:akispetretzikis.com