Υλικά

Μελιτζάνες 500 γρ κομμένες σε μεγάλα καρέ κομμάτια
Πένες 200 γρ
Ελαιόλαδο 4 κουταλιές σούπας
Κρεμμύδι ξερό 1 ψιλοκομμένο
Σκόρδο 2 σκελίδες ψιλοκομμένες
Ντομάτες 800 γρ ψιλοκομμένες
Μαϊντανός 1 φλυτζάνι τσαγιού ψιλοκομμένος
Ηλιέλαιο για το τηγάνισμα

Οδηγίες

Κόβουμε τις μελιτζάνες σε μεγάλα κομμάτια καρέ, τιςς αλατίζουμε και τις αφήνουμε για 15 λεπτά. Στην συνέχεια τις πλένουμε και τις στεγνώνουμε με απορροφητικό χαρτί. Τις τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν λίγο και τις στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σκόρδο. Προσθέτουμε την ντομάτα και αφήνουμε να βράσει μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά της για 15 λεπτά περίπου. Σε μια άλλη κατσαρόλα βράζουμε τις πένες με βάση τις οδηγίες του κουτιού τους και αφού βράσουν τις στραγγίζουμε. Πριν σερβίρουμε ανακατεύουμε τις μελιτζάνες και την σάλτσα ντομάτας με τις πένες. Πασπαλίζουμε με τον μαϊντανό και είναι έτοιμο για το τραπέζι μας.

πηγή:chefoulis.gr