Φίλιππος Τσαγκρίδης: Ενας εφοπλιστής στην κουζίνα - Ανέλαβε την ιστορική ''Ταβέρνα του Οικονόµου'' στα Πετράλωνα και του εστιατορίου, ''Gallina Athens'' στο Κουκάκι
''Η εστίαση παραμένει σταθερά στα πλάνα μου''
‘’Είναι απόλαυση να μαγειρεύεις για τους αγαπημένους σου ανθρώπους’’, δηλώνει στο ‘’Secret’’ ο Φίλιππος Τσαγκρίδης
Σασα Σταματη
Γόνος παλιάς ναυτιλιακής οικογένειας, γιος της Ειρήνης Παναγοπούλου και εγγονός του αείµνηστου Περικλή Παναγόπουλου, θεµελιωτή της Royal Cruise Line, που για πολλά χρόνια ήταν η καλύτερη εταιρεία κρουαζιερόπλοιων στον κόσµο, ο Φίλιππος Τσαγκρίδης, εκτός από τη ναυτιλία, έχει µπει δυναµικά στον χώρο της εστίασης. Ο γοητευτικός εργένης, εκτός του ότι ανέλαβε την ιστορική «Ταβέρνα του Οικονόµου» στα Ανω Πετράλωνα, είναι και ο ιδιοκτήτης του πιο πολυσυζητηµένου εστιατορίου, «Gallina Athens», στο Κουκάκι. Σε µία από τις σπάνιες συνεντεύξεις του, µιλάει για την απόφασή του να ασχοληθεί µε την εστίαση και για το αν µαγειρεύει, ενώ απαντά και στο δίληµµα «ναυτιλία ή εστίαση».
Πώς αποφάσισες από τον χώρο της ναυτιλίας να περάσεις σε αυτόν της εστίασης;
∆εν πρόκειται ακριβώς για «πέρασµα» από τη µια δραστηριότητα στην άλλη, µιας και παραµένω απολύτως ενεργός στη ναυτιλία. Η εστίαση, τώρα, προέκυψε ως ένα φυσικό επακόλουθο της µεγάλης αγάπης µου για το φαγητό και το κρασί, κυρίως ως πολιτισµικά στοιχεία, που είναι ο καθρέφτης κάθε λαού. ∆ηλαδή, πέρα από τη βιολογική ανάγκη και την απόλαυση, το φαγητό έχει πολλές µεταφράσεις και ανθρωπολογικά είναι απολύτως συνδεδεµένο µε την ταυτότητά µας.
Οσον αφορά την ιστορική «Ταβέρνα του Οικονόµου», έπαιξε ρόλο η ιστορία της στην απόφασή σου να την αναλάβεις;
Επαιξε καθοριστικό ρόλο. Η «Ταβέρνα του Οικονόµου» συµπληρώνει φέτος 94 χρόνια ζωής και, αν εξαιρέσετε την περίοδο της γερµανικής κατοχής, οπότε δεν υπήρχαν διαθέσιµα τρόφιµα εξαιτίας του πολέµου, δεν έχει κλείσει ποτέ. Μπορείτε να το φανταστείτε αυτό; Εµένα µου πήρε χρόνο! Οπότε δεν µιλάµε για µια απλή ταβέρνα, αλλά για ένα θρυλικό µαγειρείο-τοπόσηµο, που κουβαλάει στην πλάτη του µια ανεκτίµητη ιστορία. Γι’ αυτό και όταν πέρασε στα χέρια µας, επιµένω να λέω πως αλλάξαµε τα πάντα χωρίς να αλλάξουµε απολύτως τίποτα. Μόνο το κοµµάτι του κρασιού ενισχύσαµε αισθητά, κάτι το οποίο σιγά-σιγά αγκαλιάζεται από τον κόσµο. Είµαι περήφανος για τη δουλειά που γίνεται στον «Οικονόµου».
Το Κουκάκι ακολουθεί τα βήµατα των Πετραλώνων, εκεί όπου διατηρείς την «Ταβέρνα του Οικονόµου»; Είναι δηλαδή από τα αναπτυσσόµενα στέκια της νεολαίας;
Το Κουκάκι είναι µια πανέµορφη γειτονιά, που τα έχει όλα: εικόνες από την παλιά Αθήνα, την πατίνα του χρόνου, δηλαδή, που την αισθάνεσαι σε πολλές γωνιές της, αλλά και διάθεση να χωρέσει το καινούργιο χωρίς φίλτρα. ∆ίπλα είναι η Ακρόπολη και το Εθνικό Μουσείο Σύγχρονης Τέχνης, ενώ σκεφτείτε ότι από το Κουκάκι περνούσε και ο ποταµός Ιλισός µέχρι τη δεκαετία του ’70, όταν άλλαξε η πρωτεύουσα για πάντα. Εκείνα τα χρόνια το αποκαλούσαν «Μικρό Παρίσι» της Αθήνας, γιατί όντως είχε -και ακόµη διατηρεί µέχρι ενός σηµείου- µια µποέµικη αύρα. Βλέπεις παντού νέο κόσµο, βλέπεις και ανθρώπους εκείνης της εποχής, που αγαπάνε ακόµη την περιοχή. Είναι µια foodie γειτονιά, οπότε, ναι, έχει κοινά στοιχεία µε τα Πετράλωνα, τα οποία άλλωστε είναι κοντά. Χαίροµαι που το «Gallina» γεννήθηκε στο Κουκάκι.
Τα µενού είναι εντυπωσιακά. Σε αυτά έχεις παρέµβει εσύ ή εµπιστεύεσαι τους σεφ σου;
Σαφώς και εµπιστεύοµαι τους σεφ, των οποίων άλλωστε είναι και η δουλειά τους. Το µενού στο «Gallina» επιµελείται ο Παύλος Κυριάκης, που έχει δώσει τις εξετάσεις του στη γαστρονοµία, κερδίζοντας ακόµα και αστέρι από τον Michelin Guide. Ο ίδιος έχει τη γενική εποπτεία του µενού, στο οποίο όµως ενσωµάτωσε ωραίες ιδέες του στενού µου συνεργάτη, Βασίλη Μπακάση, αλλά και κάποιες δικές µου. Με αυτή την έννοια, είναι αποτέλεσµα µιας συλλογικής δουλειάς, µε την πολύ σηµαντική καθοδήγηση και συµβολή του Παύλου.
Ενας εφοπλιστής θα έµπαινε στην κουζίνα;
Γιατί όχι; Νοµίζω πως δεν θα τον εµπόδιζε κάτι. Είναι απόλαυση να µαγειρεύεις για τους αγαπηµένους σου ανθρώπους!
Ποιο είναι το αγαπηµένο σου πιάτο;
∆ύσκολη ερώτηση! ∆εν έχω όµως µόνο ένα. Αγαπώ τα κεφτεδάκια, αλλά αγαπώ και το φουά γκρα. Τρελαίνοµαι για µια φοβερή χωριάτικη µε κατακόκκινες, ζουµερές ντοµάτες και φέτα που µοσχοβολάει, αλλά µου αρέσουν και τα µπέργκερ. Επίσης δύσκολα µπορώ να αντισταθώ σε µια φίνα ταραµοσαλάτα.
Να περιµένουµε επόµενο βήµα στην εστίαση ή θα µας εντυπωσιάσεις µε κάτι άλλο;
∆ουλεύουµε ήδη πάνω σε διάφορες νέες ιδέες, που πιστεύω ότι θα αρχίσουν να υλοποιούνται σιγά-σιγά. Οπότε η εστίαση παραµένει σταθερά στα πλάνα µου. Μαζί µε τη ναυτιλία δεν βλέπω να µου µένει χρόνος ούτε για να κοιµηθώ, οπότε δεν φαντάζοµαι τι άλλο θα προκύψει… Οµως, ποτέ δεν λέω «ποτέ».
Ναυτιλία ή εστίαση;
Για µένα αυτό δεν είναι δίληµµα, ούτε αναιρεί το ένα το άλλο. Συνεπώς και τα δύο!
*Δημοσιεύθηκε στο «Secret» των «Παραπολιτικών»
Πώς αποφάσισες από τον χώρο της ναυτιλίας να περάσεις σε αυτόν της εστίασης;
∆εν πρόκειται ακριβώς για «πέρασµα» από τη µια δραστηριότητα στην άλλη, µιας και παραµένω απολύτως ενεργός στη ναυτιλία. Η εστίαση, τώρα, προέκυψε ως ένα φυσικό επακόλουθο της µεγάλης αγάπης µου για το φαγητό και το κρασί, κυρίως ως πολιτισµικά στοιχεία, που είναι ο καθρέφτης κάθε λαού. ∆ηλαδή, πέρα από τη βιολογική ανάγκη και την απόλαυση, το φαγητό έχει πολλές µεταφράσεις και ανθρωπολογικά είναι απολύτως συνδεδεµένο µε την ταυτότητά µας.
Οσον αφορά την ιστορική «Ταβέρνα του Οικονόµου», έπαιξε ρόλο η ιστορία της στην απόφασή σου να την αναλάβεις;
Επαιξε καθοριστικό ρόλο. Η «Ταβέρνα του Οικονόµου» συµπληρώνει φέτος 94 χρόνια ζωής και, αν εξαιρέσετε την περίοδο της γερµανικής κατοχής, οπότε δεν υπήρχαν διαθέσιµα τρόφιµα εξαιτίας του πολέµου, δεν έχει κλείσει ποτέ. Μπορείτε να το φανταστείτε αυτό; Εµένα µου πήρε χρόνο! Οπότε δεν µιλάµε για µια απλή ταβέρνα, αλλά για ένα θρυλικό µαγειρείο-τοπόσηµο, που κουβαλάει στην πλάτη του µια ανεκτίµητη ιστορία. Γι’ αυτό και όταν πέρασε στα χέρια µας, επιµένω να λέω πως αλλάξαµε τα πάντα χωρίς να αλλάξουµε απολύτως τίποτα. Μόνο το κοµµάτι του κρασιού ενισχύσαµε αισθητά, κάτι το οποίο σιγά-σιγά αγκαλιάζεται από τον κόσµο. Είµαι περήφανος για τη δουλειά που γίνεται στον «Οικονόµου».
Το Κουκάκι ακολουθεί τα βήµατα των Πετραλώνων, εκεί όπου διατηρείς την «Ταβέρνα του Οικονόµου»; Είναι δηλαδή από τα αναπτυσσόµενα στέκια της νεολαίας;
Το Κουκάκι είναι µια πανέµορφη γειτονιά, που τα έχει όλα: εικόνες από την παλιά Αθήνα, την πατίνα του χρόνου, δηλαδή, που την αισθάνεσαι σε πολλές γωνιές της, αλλά και διάθεση να χωρέσει το καινούργιο χωρίς φίλτρα. ∆ίπλα είναι η Ακρόπολη και το Εθνικό Μουσείο Σύγχρονης Τέχνης, ενώ σκεφτείτε ότι από το Κουκάκι περνούσε και ο ποταµός Ιλισός µέχρι τη δεκαετία του ’70, όταν άλλαξε η πρωτεύουσα για πάντα. Εκείνα τα χρόνια το αποκαλούσαν «Μικρό Παρίσι» της Αθήνας, γιατί όντως είχε -και ακόµη διατηρεί µέχρι ενός σηµείου- µια µποέµικη αύρα. Βλέπεις παντού νέο κόσµο, βλέπεις και ανθρώπους εκείνης της εποχής, που αγαπάνε ακόµη την περιοχή. Είναι µια foodie γειτονιά, οπότε, ναι, έχει κοινά στοιχεία µε τα Πετράλωνα, τα οποία άλλωστε είναι κοντά. Χαίροµαι που το «Gallina» γεννήθηκε στο Κουκάκι.
Τα µενού είναι εντυπωσιακά. Σε αυτά έχεις παρέµβει εσύ ή εµπιστεύεσαι τους σεφ σου;
Σαφώς και εµπιστεύοµαι τους σεφ, των οποίων άλλωστε είναι και η δουλειά τους. Το µενού στο «Gallina» επιµελείται ο Παύλος Κυριάκης, που έχει δώσει τις εξετάσεις του στη γαστρονοµία, κερδίζοντας ακόµα και αστέρι από τον Michelin Guide. Ο ίδιος έχει τη γενική εποπτεία του µενού, στο οποίο όµως ενσωµάτωσε ωραίες ιδέες του στενού µου συνεργάτη, Βασίλη Μπακάση, αλλά και κάποιες δικές µου. Με αυτή την έννοια, είναι αποτέλεσµα µιας συλλογικής δουλειάς, µε την πολύ σηµαντική καθοδήγηση και συµβολή του Παύλου.
Ενας εφοπλιστής θα έµπαινε στην κουζίνα;
Γιατί όχι; Νοµίζω πως δεν θα τον εµπόδιζε κάτι. Είναι απόλαυση να µαγειρεύεις για τους αγαπηµένους σου ανθρώπους!
Ποιο είναι το αγαπηµένο σου πιάτο;
∆ύσκολη ερώτηση! ∆εν έχω όµως µόνο ένα. Αγαπώ τα κεφτεδάκια, αλλά αγαπώ και το φουά γκρα. Τρελαίνοµαι για µια φοβερή χωριάτικη µε κατακόκκινες, ζουµερές ντοµάτες και φέτα που µοσχοβολάει, αλλά µου αρέσουν και τα µπέργκερ. Επίσης δύσκολα µπορώ να αντισταθώ σε µια φίνα ταραµοσαλάτα.
Να περιµένουµε επόµενο βήµα στην εστίαση ή θα µας εντυπωσιάσεις µε κάτι άλλο;
∆ουλεύουµε ήδη πάνω σε διάφορες νέες ιδέες, που πιστεύω ότι θα αρχίσουν να υλοποιούνται σιγά-σιγά. Οπότε η εστίαση παραµένει σταθερά στα πλάνα µου. Μαζί µε τη ναυτιλία δεν βλέπω να µου µένει χρόνος ούτε για να κοιµηθώ, οπότε δεν φαντάζοµαι τι άλλο θα προκύψει… Οµως, ποτέ δεν λέω «ποτέ».
Ναυτιλία ή εστίαση;
Για µένα αυτό δεν είναι δίληµµα, ούτε αναιρεί το ένα το άλλο. Συνεπώς και τα δύο!
*Δημοσιεύθηκε στο «Secret» των «Παραπολιτικών»
